伍仁月饼的制作及相关技术问题的解决

伍仁月饼的制作及相关技术问题的解决

　　东莞市广益食品添加剂实业有限公司　技术部　陈正科 汪菁琴 蔡春端

　　伍仁月饼是广式月饼中的一个主要品种，因馅中有杏仁、桃仁、榄仁、麻仁和瓜子仁而得名。它具有配料考究、皮薄馅多、味美可口、不易破碎、便于携带等特点。

　　1 伍仁月饼的配方及制作工艺

　　1.1 饼皮配方与制作工艺

　　1.1.1 饼皮配方：

　　

原料名称	烘焙百分比	数量（单位：斤）
中筋面粉(低筋粉:高筋粉=8:2)	100%	100斤
糖浆	70%	70斤
植物油	25%	25斤
广益牌枧水	按糖浆计2.0%	1.4斤
广益牌糕点莲蓉保鲜剂（水溶性）	按总量计0.05%	0.1斤
广益牌饼皮改良剂B型	按饼皮总量计1%	2.0斤
广益牌液态烘焙抗氧化剂	按油脂计0.1%	0.025斤

　　1.1.2 皮的制作：

　　（1）、糖浆若干，加入枧水混合均匀；

　　（2）、把糕点莲蓉保鲜剂（水溶性）加入到糖浆中混合均匀，直至看不到大的保鲜剂颗粒；

　　（3）、把广益牌液态烘焙抗氧化剂、饼皮改良剂与少量的植物油混合均匀，再与全部植物油混合均匀，最后把混合了抗氧化剂、饼皮改良剂B型的植物油与糖浆混合均匀；

　　（4）、分两次倒入中筋面粉，混合均匀；

　　（5）、制作完成的饼皮，使用干净的容器盛装，静置1小时以上再使用；如果静置1小时后面筋还是比较强要延长饼皮静置时间。

　　1.2 伍仁馅的配方与制作工艺

　　1.2.1 伍仁馅的配方拟定如下：（仅供参考）

　　A：基本配料

　　白沙糖 80g；糕粉 90g　；花生油 30g　；水 80g

　　B：果仁类

　　榄仁 40g；杏仁 40g；核桃仁 50g；瓜子仁 40g；芝麻仁 30g

　　C：辅料类

　　糖冬瓜 50g　糖冰肉 80g　桔饼　10g　玫瑰糖 10g　酒 5g　盐6g

　　D：保鲜剂

　　广益牌糕点莲蓉保鲜剂：按产品总量计，添加0.15％。

　　广益牌果仁抗氧化剂（稀释型）：按果仁总量计，添加2％。(含冰肉)

　　E：改良剂

　　广益牌馅料改良剂（保软型）：按产品总量计，添加0.2％～0.8％。

　　广益牌馅料改良剂（质构稳定型）C型:按产品总量计，添加0.5％。

　　1.2.2　伍仁馅的制作工艺：

　　（1）、原料的处理：

　　① 预先将果仁料进行挑拣，把果仁中已变色、变坏和杂质（包括沙、泥）挑拣出来；用清水清洗干净，晾干水份；把果仁料用温火150℃烘烤至浅金黄色，白麻仁还要烘烤至金黄色，杏仁不需要烘烤；将烘烤好的果仁切成碎粒，喷洒广益牌果仁抗氧化剂后备用。

　　② 冬瓜糖切成边长0.5cm的小丁，桔饼切成碎末备用。

　　③ 冰肉腌制：切成小丁，约1×1，肥肉：糖=1：1至少0.5天以上。并加入果仁抗氧化剂

　　（2）、馅料搅拌工艺

　　① 糖桔饼加酒搅拌均匀腌制备用；

　　② 糖粉中加入广益牌馅料改良剂（保软型）及广益牌馅料改良剂（质构稳定型）C型搅拌均匀，然后再加入水中，搅拌至溶解；

　　③ 加入各果仁及冰肉（除榄仁外）搅拌至无白糖颗粒；

　　④ 加入调味料搅拌均匀；

　　⑤ 加入花生油搅拌均匀，最后加入榄仁搅拌均匀；

　　⑥ 加入糕粉稍搅拌均匀。把拌好的伍仁馅盛入容器，放进冰箱，让果料吸收水份，然后用手揉成软硬适中的馅团。

　　1.2.3 注意事项：

　　① 果仁类选购要选择新鲜的，由于果仁中通常含有大量的油脂成份，陈年果仁在长时间的存放过程中，部分会被氧化；

　　②榄仁要全部原料混合均匀后再加入，且稍折叠拌匀即可，不要过度搅拌，否则榄仁易碎；

　　③生糖肉的腌制，一定要购买鲜肉，且肉质要好，肥肉要腌至透明，否则不爽口。要加入果仁抗氧化剂，否则糖肉的脂肪含量高，会发生油脂的哈败变质。

　　④ 糖冬瓜的质量也要严格控制，糖冬瓜的水分含量、软硬度的质量好坏也会影响馅料的品质和保存期。

　　⑤ 水必须用滚水或凉开水，不能使用未加温的自来水。加入的水份必须根据糕粉的吸水量进行增减调节。

　　⑥ 在拌馅过程中，各个环节都要把馅料拌匀，否则会出现果仁分布不均匀，馅料干湿不匀等。特别是落粉后更要拌均匀。亦要防止搅拌时间过长引起糕粉抽筋、馅料渗油现象出现。

　　2．成型方法

　　（1）.将拌好的伍仁馅按重量分成若干份，并迅速捏成圆形，包上饼皮,皮：馅=25g:85g；

　　（2）.皮包入馅后，注入模具（可撒入一些手粉），用力压实，再磕出模具，放入盘内，喷水，烤制12min，刷蛋液，再烤至金黄色。

　　（3）.炉温：先以190℃/170℃烤12min，刷蛋液后再继续烤至金黄色，约12min。

　　3. 伍仁月饼制作过程中相关技术问题的解决

　　3.1 伍仁月饼的成型问题

　　3.1.1 伍仁月饼包饼成型问题

　　由于伍仁月饼的果仁含量多，馅料较硬，不容易包饼成型，因此需要加入饼皮改良剂（B型）作为改良剂用。

　　饼皮改良剂（B型）的作用：可以提高饼皮持油、糖能力，缩短饼皮静置的时间，提高饼皮硬度，降低饼皮的粘性提高包饼合格率。添加饼皮改良剂与不添加的对照图如下：

　　

　　3.1.2 伍仁月饼胀腰、塌陷问题

　　伍仁馅料制作过程中容易裹气，使月饼经烘烤后出现胀腰、塌陷问题，因此需要加入馅料改良剂（质构稳定型）C型。

　　馅料改良剂（质构稳定型）C型的作用：能使馅料中的蛋白质、糖、油更好的结合，防止月饼大脚、塌陷、涨腰等现象。添加改良剂与不添加的效果图片对照如下：

　　

　　未添加改良剂　　添加馅料改良剂C型

　　3.2 伍仁月饼老化、变硬的问题

　　伍仁月饼制作过程中使用糕粉来制作，且由于配方中的水、油添加量少，使伍仁月饼容易出现老化、变硬的问题，因此需加入馅料改良剂（保软型）

　　馅料改良剂（保软型）的作用：具有保软效果明显、防止馅料老化变硬、增强保水性、保持馅料湿润、增强馅料的粘合性、乳化改良、使用方便等特点。普通的利用糕粉制作的伍仁月饼，贮藏一个星期后就会出现变硬的问题，而添加了0.6％、0.8％保软剂的伍仁月饼在二个月时都还能保持好的柔软度。

　　3.3 伍仁月饼的保鲜问题

　　3.3.1 果仁与冰肉的保鲜问题

　　伍仁月饼中含有大量的果仁，果仁中油脂的不饱和脂肪酸含量高，很容易引起油脂的哈败。有一些厂家还会在馅中使用冰肉，也是很容易导致哈败。因此需要加入广益牌果仁抗氧化剂（稀释型）。

　　广益牌果仁抗氧化剂的作用：果仁中的油脂与蛋白质结合稳定存在于果仁中，普通抗氧化剂无法有效渗透起作用。而广益牌果仁抗氧化剂渗透力强、使用方便、抗氧化效果好、耐高温，能明显延长果仁类产品的保质期。

　　3.3.2 月饼的保鲜问题

　　广益公司长期致力于研究月饼的防腐保鲜，可以采用内控型以及外控型保鲜产品相结合。内控型产品：广益牌糕点莲蓉保鲜剂（油溶性）使用于馅料中，广益牌糕点莲蓉保鲜剂（水溶性）使用于饼皮中，外控型产品：广益牌脱氧剂。使用了广益牌脱氧剂及油溶性、水溶性保鲜剂可以使月饼的保质期达到1年以上，而不使用保鲜剂及脱氧剂的话只能保存一个月左右。