酱油中到底该不该有三氯丙醇？

　　 中国化工资讯网07月17日讯：

　　俗话说“民以食为天”，因此食品安全最关乎百姓健康，这也可谓是当前百姓生活中的头等重要大事。“勾兑醋事件”还没远去，我们又迎来了“三氯丙醇”酱油。因此，作为一名营养工作者，我个人认为有必要跟大家详细介绍一下酱油以及三氯丙醇的常识，并告诉大家如何正确挑选酱油？

　　一、酱油的种类和营养价值

　　酱油作为一种古老而又传统的调味品在两千多年前孔子生活的年代就有记载，当时人们食用的酱或者酱油是用富含蛋白质的原料或者是小肉虫甚至是蛆混合使其发酵然后酿制而成。而现在酱油作为发酵的调味品之一则主要是以谷类和豆类为原料，经微生物的酿造工艺制成。

　　酱油的品种繁多，可以分为风味酱油、营养酱油、固体酱油三大类。

　　风味酱油中通常会加入鸡精、鱼露、香菇汁或者香辛料等，这样不仅增加了酱油的香味，同时也在营养价值上有所提高。营养酱油出现较晚，主要包括减盐酱油和铁强化酱油两类。固体酱油是将酱油真空浓缩后再加入食盐和鲜味剂料制成的固体，食用时兑水稀释。

　　酱油的营养价值和含量与其原料有很大的关系。在豆、麦等原料经过微生物和酶的发酵过程中，原料中的蛋白质降解生成氨基酸、多肽等含氮物质。淀粉分解为双糖和单糖；部分糖类发酵产生醇和有机酸，并进一步生成具有芳香气味的酯类；氨基酸与糖类通过美拉德反应生成芳香物质和类黑素，使其具有较深的颜色。

　　因为酱油中富含蛋白质和氨基酸，这就使得酱油有一定的鲜味。优质酱油的总氮含量多在1.3%—1.8%之间，氨基酸态氮>0.7%。

　　酱油中含有少量还原糖以及少量糊精，它们构成了酱油浓稠度的重要成分。另外酱油中还含有一定数量的B族维生素，其中B1含量在0.01mg/100g，而B2含量较高，可以达到0.05～0.2mg/100g左右，烟酸含量在1.0mg/100g以上。此外，酱油中还含有丰富的有机酸(2%以上)和芳香物质(醛类物质是酱香的主要来源)。

　　二、“三氯丙醇酱油”事件

　　1999年10月，欧盟在中国出口的酱油中检测到超标的三氯丙醇，因此当时酱油的安全问题曾因此国内外的广泛重视；而近日香港媒体又一次报道称国内用水解植物蛋白等7种化学混合物配制了可能致癌的“化学酱油”，而被指责的对象依然是三氯丙醇。

　　三、酿造酱油中为何不会含有三氯丙醇，而配制酱油中会有三氯丙醇？

　　三氯丙醇是什么？三氯丙醇在常温下为无色透明液体，三氯丙醇仅在少数药物合成过程中会被使用。

　　酿制酱油的生产过程中，酵母菌能将一部分的糖类发酵成丙三醇，即便在有食盐中氯离子存在的情况下，由于酿制的溶液环境偏酸性所以很难形成氯丙酸衍生物。同时在酱油发酵过程中，丙三醇又能与有机酸结合形成酯类化合物，从而减少了游离丙三醇的存在。因此纯粹酿制的酱油如果不添加其他酸水解产品是检测不到三氯丙醇的。即使存在的话，也属于检出限之下极微量的存在。

　　而在配制酱油中，由于大量使用酸水解植物蛋白(酸水解植物蛋白是是由大豆经酸水解得来，而大豆中含有丙醇，丙醇上的三个羟基在酸水解过程中被氯离子取代形成了三氯丙醇)，所以跟酿制酱油相比，更容易含有三氯丙醇。

　　四、三氯丙醇的毒性

　　有文献报道，在清理三氯丙醇储存罐的工人中发现急性中毒性肝病例，并有致死病例发生。另外，三氯丙醇的急、慢性毒性作用都存在剂量相关性，并且在世界卫生组织和联合国粮农组织食品添加剂联合专家委员会的第41次会议上，将三氯丙醇评价为食品污染物，并要求其在水解蛋白中的含量应降低到工艺上可以达到的最低水平。

　　五、我国酱油的国家标准

　　我国在2000年修订了酿制酱油的国家标准，但是对酿造和配制酱油均未提出三氯丙醇的限量标准。业内专家指出，对于酿制酱油，三氯丙醇的含量不应超过仪器的时实际检出限，即<0.2mg/kg，如果超出则说明在产品中加入了水解植物蛋白调味液，应视为配制酱油。对于配制酱油，尽管行业标准中还未规定三氯丙醇的限量标准，但可以通过理论计算判定。配制酱油的三氯丙醇的界限指标一般不得超过0.5mg/kg，极限指标不得超过0.67mg/kg。

　　六、酱油事件给我们百姓带来的启示

　　人常说“开门七件事”柴、米、油、盐、酱、醋、茶，可见使用酱油是老百姓在厨房里天天要做的事情。但配制酱油中过量的三氯丙醇的确会让人致病，这也让我联想起多年前的“三聚氰胺奶粉事件”。但是这两者又有本质上的区别，后者添加的三聚氰胺属于非法添加物，属于食品安全问题；而前者只要能控制合理范围内还是很安全的，也就是说配制酱油中可以有限量的三氯丙醇，我们应该相信科学。至于酱油生产商和市场的监管人员是否能规范操作，我们真的不得而知。

　　如果是这样，我们为何不寻求自我保护呢？

　　就让我们自己从高风险的食物边轻轻地飘过吧～

　　从今儿起，我只买“酿制酱油”～！