面粉增筋剂安全吗？——从“鞋底面包”到“面粉含毒”的追问

　　近日，有关古船、中粮等品牌面粉中含有一种增筋剂“偶氮甲酰胺（ADA）”的消息引发社会关注，消息称这种添加剂在欧盟已经禁用，且具有一定的致癌性，国家虽有安全剂量标准，但使用中却无法检测具体用量。

　　这并非ADA首次进入消费者视野，此前因其在知名快餐品牌赛百味的汉堡中存在，又是鞋底的原料之一，已被质疑“面包含鞋底”。

　　究竟ADA安全性如何？现在处于无法检测状态吗？我国食品类标准普遍低于欧盟吗？食品添加剂真的是洪水猛兽吗？

　　—问题一：ADA安全吗？

　　根据GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，偶氮甲酰胺作为合法的食品添加剂，被广泛应用于食品制作的面粉原料中，主要作用是用于面粉增筋。国际食品添加剂联合专家委员会（JECFA）曾评估过偶氮甲酰胺的安全性：添加量在每公斤不超过45毫克的范围内，带来的安全风险可以忽略。

　　食品安全博士钟凯表示，我国目前的食品添加剂标准就是依此规定的：面粉可以使用偶氮甲酰胺，限量为45毫克每公斤。美国FDA将偶氮甲酰胺定为“很安全”，所以美、加等国也在用，美国使用量的上限和我国一样。

　　国家食品质量监督检验中心刊文表示，ADA在面包等面制品加工过程中已经悄然分解变身，分解为联二脲和氨基脲。联二脲虽然高剂量下可能诱发实验动物肾脏伤害，但一般消费者通过面粉中的联二脲完全不可能达到这样的剂量。

　　在被质疑后，赛百味表示将停用这一添加剂，但这并不代表承认了其不安全性。业内人士认为，店家追逐的是商业利益和消费者认同，此举无疑是在向消费者示好。

　　—问题二：现在无法检测吗？

　　偶氮甲酰胺在添加至面粉后分解产物之一是氨基脲。记者搜索公开材料发现，目前我国尚未出台面粉及其制品或食品包装材料中氨基脲的标准检测方法。再加上我国食品行业存在小散乱的情形，不排除一些小企业在监管之外超量添加。

　　搜索到与此相关的标准主要有两个：出口小麦粉及其制品中偶氮甲酰胺和相关代谢物测定的征求意见稿以及2012年吉林省公布的小麦粉中氨基脲测定方法的地方标准。

　　上海食品研究所检测中心工作人员周陶忆对记者表示，2010年研究所曾根据相关技术对上海市场18件面粉进行过测试，均未检出ADA。

　　钟凯表示，检测并非是制约企业的唯一手段，监管部门可以通过进货记录、使用量等的检查，倒推出企业是否超量使用。

　　—问题三：我国食品标准普遍低于国外吗？

　　钟凯说，欧盟在果冻里山梨酸钾的允许量是我们的2倍，我们禁用的过氧化苯甲酰（一种面粉增白剂）在美、加等国也未禁用。“我们很多标准与国外是一致的，有一些是等效采用国际组织的标准，有的则与欧美标准一致。”

　　例如，由于饮食习惯不同，婴幼儿奶粉标准中，欧洲蛋白质标准、日本部分微量元素含量标准均低于我国；作为中国人的主食，我国大米中镉的限量就比国际标准严格；美国允许使用瘦肉精。这些都是标准“内严于外”的例子。

　　“标准像衣服，制订标准的基本原则像一把尺子。”钟凯解释，国际标准只提供了一个尺码，不是每个人都合身，而各国制订自己的标准就是用同样的尺子为不同的人量体裁衣，存在差异是客观事实。

　　中国农业大学食品科学与营养工程学院教授景浩也举例说，即使是基于同样的数据，不同国家对物质的安全性判断不同也时常存在。例如欧盟就曾经基于一些数据禁止过部分色素的使用，美国则成立自己的团队证明数据不足以证明这些色素有危害，最终没有采取欧盟的结论。

　　—问题四：食品添加剂是洪水猛兽吗？

　　没有添加剂，熟肉制品容易滋生细菌，火腿肠等产品可能消失无影踪；饼干和冰淇淋或许是单一的颜色，冰淇淋会缺少软软黏稠的口感；不含凝固剂就没有豆腐脑……作为专业“吃货”，我们需要分清合理使用食品添加剂和违法添加之间的“天壤之别”。

　　景浩说，国标中有的食品添加剂在规定剂量范围内使用是安全的。超量使用或者违规添加是另外一回事。一般而言，食品添加剂的使用会遵循“不应对人体产生任何危害、不应掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造目的而使用食品添加剂、在达到预期的效果下尽量降低在食品中的用量”等多个原则。