安徽餐饮业盈利能力提升存在四大掣肘因素

　　民以食为天，餐饮业与人民群众的生活息息相关。随着经济的快速发展和人民生活水平的不断提高，餐饮业在满足人民消费和改善生活方面发挥了重要的作用。近年来，安徽省限额以上餐饮企业规模不断扩大，发展速度不断加快，对促进安徽省经济增长和扩大就业做出了积极的贡献。但是受多种因素的影响，安徽省限额以上餐饮企业经营情况不够理想，总体盈利能力偏差。

　　 

　　　　一、安徽省限额以上餐饮企业经营情况

　　 

　　近年来安徽省限额以上餐饮企业的盈利水平一直不高。盈亏相抵总体处于亏损状态。虽然自2000–2003年盈利能力有所好转，营业利润率由负8.7上升到负0.3，但2004年和2005年又出现反复，营业利润率由负0.3又下降到负5.3，虽2006年有所回升，但仍处于亏损状态。

　　 

　　截止2006年底，安徽省限额以上餐饮企业共185家，比2000年增加170家；资产总计19.9亿元，比2000年增长10.7倍；全年实现营业收入17.7亿元，比2000年增长12.6倍。资产负债率为147.2%，主营业务毛利率为46.5%，盈亏相抵亏损0.2亿元。这与全国限额以上餐饮企业经营状况基本相同，就安徽省而言，不同类型、不同地区餐饮企业盈利能力略有不同：

　　 

　　1、内资企业占主体地位，但盈利能力低于外资企业。截止2006年底，安徽省限额以上餐饮企业中共有内资企业178家，占全部限额以上餐饮企业的96.2%；从业人员2万人，占93.2%；资产总计18.5亿元，占92.7%；主营业务收入16.2亿元，占91.7%；主营业务毛利率为45.5%，比外资企业低11.4个百分点；盈亏相抵亏损0.16亿元。港澳台商投资企业和外商投资企业共有7家，占3.8%；从业人员0.1万人，占6.8%；总资产1.5亿元，占7.5%；主营业务收入为1.4亿元，占8%；当年主营业务毛利率为56.9%，比全部餐饮企业高10.4个百分点；盈亏相抵亏损0.04亿元。

　　 

　　2、内资企业中私营企业占主导地位，但盈利能力一般。截止2006年底，安徽省限额以上餐饮企业中有私营餐饮企业127家，占68.6%；国有及国有控股餐饮企业占7.6%。私营餐饮企业从业人员1.5万人，占70.1%；总资产为13.4亿元，占67.3%；主营业务收入12.8亿元，占72.7%；主营业务毛利率为44%，仅高于集体企业，低于国有企业、有限责任公司及股份有限公司，盈亏相抵亏损0.06亿元。

　　 

表一：2006年不同类型餐饮企业经营情况

　　 

	法人单位 （个）	比重 （%）	从业人员 （人）	比重 （%）	主营业务收入 （亿元）	比重 （%）
总　计	185	100	21603	100	17.6	100
内资企业	178	96.2	20130	93.2	16.2	92
国有企业	9	4.9	890	4.1	0.6	3.4
集体企业	6	3.2	351	1.6	0.3	1.7
有限责任公司	26	14.1	2468	11.4	2	11.4
私营企业	127	68.6	15143	70.1	12.8	72.7
其他企业	1	0.05	42	0.2	0.02	0.1
港澳台商投资企业	1	0.05	53	0.2	0.03	0.2
外商投资企业	6	3.2	1420	6.6	1.4	8

　　 

　　3、正餐是主要服务方式，但正餐经营企业盈利能力不及快餐。截止2006年底，安徽省限额以上餐饮企业中从事正餐的餐饮企业有178家，占96.2%；从业人员1.9万人，占90.5%；资产18.9亿元，占94.8%；主营业务收入15.7亿元，占89.2%；主营业务毛利率为45.6%，低于快餐企业11.9个百分点；盈亏相抵亏损0.2亿元。

　　 

　　4、合肥等5市企业分布较多，但这些企业盈利能力略低于其他市。截止2006年，安徽省17个市中，限额以上餐饮企业分布超过10家的有合肥、马鞍山、阜阳、安庆和铜陵5市，共有企业134家，占安徽省的72.4%；从业人员1.7万人，占安徽省的78.3%；其中省会合肥的企业和从业人员所占比例最大，分别占安徽省的46.5%和58.3%。5市之外的12个市共有51家，占27.6%；从业人员0.5万人，占21.7%。2006年合肥等5市的134家企业平均主营业务业务毛利率为46.2%，比安徽省及其他12个市的平均水平分别低0.3和1.6个百分点。

　　 

表二：各市餐饮企业法人及从业人员分布情况

　　 

地区	法人单位 （个）	从业人员 （人）	地区	法人单位 （个）	从业人员 （人）
安徽省	185	21603	黄山	7	909
合肥	86	12588	滁州	7	495
芜湖	8	705	阜阳	14	1079
蚌埠	6	500	宿州	0	0
淮南	3	301	巢湖	2	248
马鞍山	14	1486	六安	2	140
淮北	5	345	亳州	5	739
铜陵	10	603	池州	4	147
安庆	10	1159	宣城	2	159

　　 

　　　　二、影响安徽省餐饮企业盈利能力的主要因素

　　 

　　1、盲目资本扩张的负向影响。根据新古典增长理论为基础对餐饮企业营业利润率变动的研究中发现，资本劳动比率与营业利润率之间存在着显著的负相关关系。根据基本的恒等式：利润总额/资本=（利润总额/产出）*（产出/资本）可以看出，资本的扩张如果没有带来同比例产出的增加则利润总额不仅不会增加，反而会下降。如，2006年安徽省限额以上餐饮企业总资产是2003年的2.7倍，但营业收入仅是2003年的1.7倍，资本的扩张并没有带来收入的同比例增长，这种变化较好的解释了2006年的营业利润率低于2003年的原因。

　　 

　　2、成本、费用方面的影响。近年来，安徽省限额以上餐饮企业成本费用的增速明显高于营业收入的增速，成本费用挤占了部分利润。如以2006年与2000年相比，2006年安徽省限额以上餐饮企业成本费用比2000年增长54.4%，比营业收入增长快了3.1个百分点。由于竞争和需求的双方面影响，企业不可能把成本的增加完全转嫁给消费方，从而影响了企业的利润水平。

　　 

　　3、企业经营环境方面的影响。目前在一些政府部门中，还存在着职能交叉的状况，也就造成了对企业的多头管理、交叉收费现象；一些政府部门还没有彻底转变观念，服务还不到位，只管收费，不讲服务，从一定程度上也影响了企业的发展；同时，中小餐饮企业融资比较困难，企业进一步扩张和发展受到了一定的制约。

　　 

　　4、企业创新能力不足。安徽省的餐饮企业普遍存在着创新能力不足的问题。各个企业之间的营销方式、菜品设计基本雷同，菜品的更新换代和特色菜、新品菜的推出速度较慢。企业在差异化经营方面的理念和能力有待提高。

　　 

　　　　三、提高安徽省餐饮企业经济效益的几点建议

　　 

　　1、完善行业发展规划体系，规范行业管理，为企业的发展提供良好的外部环境。政府部门要根据餐饮业发展的实际情况制定完备的行业发展规划，以及一系列的进入、退出、质量管理、价格、卫生以及等级评定等体系。积极发挥行业协会的作用，形成行业的条例和自律制度。同时政府部门也要更加重视餐饮企业在国民经济发展中的作用，为企业的发展提供更加良好的外部环境。

　　 

　　2、改变企业盲目资本扩张的经营发展模式，走特色化道路。近年来，在很多餐饮企业中普遍存在着盲目求大的现象。其实安徽省有着非常悠久和有特色的餐饮文化，徽菜也曾经风靡大江南北，但近年来势头已大不如前。安徽省餐饮企业应该大力挖掘这一著名菜系，做出品牌，做出特色，真正把企业做大做强。

　　 

　　3、大型餐饮企业要强强联合，走品牌化、集约化、连锁化的道路。充分竞争的行业，利润象刀片一样薄，要想有利润只有一条：品牌。因此，安徽省限额以上的餐饮企业，要想提高企业的盈利能力，就必须做出自己的品牌，并不断推广，扩大企业在消费市场上的影响和份额。

　　 

　　4、注重人才的培养。以往企业的发展更注重硬件的建设，企业规模的扩大。而企业之间的竞争也主要是看企业的硬件建设方面，但随着企业竞争的加剧和深入，今后企业之间的较量将不仅是在硬件建设方面，而更加注重的是人才，一个企业能不能培养人才，能不能留住人才，将是一个企业能否在市场上长期立足的根本。

　　 

　　5、加快技术创新，提高企业服务水平。企业要想在激烈的市场竞争中占据优势地位，就必须不断创新。这种创新不仅包括技术创新也包括管理创新等方面，要不断调整经营结构和方向，加快菜品创新，提倡营养健康消费的理念。还可以在管理上引入职业经理人等先进的管理方式，不断提高企业的创新能力和创新水平。

　　 

　　（来源：安徽省统计局）