甘草糖和果胶软糖有更大发展

　　笔者根据糖果工业的发展分析认为，甘草糖和果胶软糖将流行于国内市场，在未来会有更大的发展。业内人士应该多加关注，并可根据本企业的实际情况加以研究，开发出更多更好的甘草糖和果胶软糖新品。

　　　　一、甘草糖

　　甘草糖历史悠久，它产于200多年前北欧某山区小镇，后广泛传播到英语体系国家；同时，甘草糖又充满现代气息，它独特的风味流传至今，仍深受喜爱。其特点主要包括以下方面：

　　1．甘草糖是一种软性糖果，颜色近似煤碳呈黑褐色，口味微甜且具有甘草特有的清香，组织结构富有一定的弹性和韧性，耐咀嚼。它以小麦粉、淀粉、糖蜜、淀粉糖浆、果汁、甘草和香料等为原料，混合成浆体后熬煮，使淀粉颗粒胀润糊化成粘稠的甘草糖酱，再加工成形状各异的糖品。

　　2．一般传统的甘草糖都是甘草风味，现在已经发展成更具有天然水果风味的甘草糖。甘草糖酱在调节配方和工艺参数时，可以被制成多种特殊风味的或复合风味的夹心糖果。在甘草糖果的基体内有时也可添加糖的微晶体、气泡体，水果的酱体或碎块等充填材料，进一步加工成为一种更加具有天然风味的产品。因此，生产厂家可以发挥各自的优势，生产出别具一格的品种。

　　3．甘草糖的花色品种繁多，有单色、双色、多色，叠合、夹心，条形、棒形、扭条和包衣上光等，琳琅满目，在市场上很是吸引眼球。

　　4．甘草糖具有甘草的独特功能，也是它受顾客青睐的原因之一。

　　5．甘草糖属于一种耐咀嚼、具有一定的弹性和韧性的凝胶糖果，而它较其它凝胶糖果更多一点强度和硬度，因此它不容易变形，有较长的货架寿命，也被销售商偏爱。

　　早在1960年代，国外甘草糖工艺技术就有了重大的突破，甘草糖生产设备的设计和制造，首先开创了甘草糖最终水分熬煮器生产系统，它是一种摆脱烘房干燥，达到甘草糖最终水分含量的批料生产方法；此后发展了连续生产系统；今天已经发展成最新的电子控制和现代设计的生产线。这给甘草糖生产节能减排、降低劳动强度和生产成本带来福音。

　　甘草糖在国外的市场上已是普遍的品种，特别是美国，年销售量高达30万吨。近两年来，国际市 场对甘草糖的需求量非常可观。但是，由于糖果工艺技术与装备的原因，长期以来，我国在甘草糖的研发生产方面十分落后。3年前，笔者和资深糖果专家赵发基、糖果机械设计专家张永明收集了大量国外的技术信息与资料，消化吸收，研制开发甘草糖连续生产线。经过3年的不断努力，现已成功研制开发了甘草糖连续生产线，总结了成套的工艺技术，并已经投入规模生产，连续生产线所生产的甘草糖已批量出口，远销欧美、澳大利亚。甘草糖工艺技术一旦推广，不用多时，必将流行开来。

　　二、果胶软糖

　　果胶软糖被称为软糖之王，是用果胶作凝胶剂制作的高档软糖。在欧洲，果胶型糖果已经取代了传统的琼胶型糖果，并日益受到欢迎。我国的果胶工业起步较晚，1970年代，福建、四川等地才有很小规模的果胶厂出现，且生产品种单一，质量也不稳定。笔者认为，从果胶软糖的特点、国外技术的成熟、国内设备的发展等方面分析，目前正是发展果胶软糖的大好契机。

　　果胶软糖主要有以下特点：

　　1．果胶是一种从天然果皮中提取的亲水性凝胶剂，其主要成分为D-半乳糖醛酸聚合物，聚半乳糖醛酸其中部分与甲氧基酯化而成甲氧基果胶。以果胶为凝胶剂可制成优质的凝胶糖果，无论是香味和质构等特性均可达到很高的水平。

　　2．果胶软糖的最大特点就是天然水果的仿真性与回归性，它必将受到日益崇尚自然的现代人喜爱。

　　果胶软糖的口味要与天然水果相仿，软糖糖体中就应该有果酸的存在，果胶与其它凝胶剂最大的区别在于，果胶凝胶体必须在酸性条件下才能形成。由于这一特殊的功能作用，果胶软糖就具有水果风味。果味果胶软糖除了以合成香味剂进行调香外，也可以在配方中添加天然浓缩果汁，使产品更具有天然水果风味，如草霉、苹果、香蕉和芒果等。

　　果味果胶软糖由于具有良好的质构特性和清新爽口的水果香味与酸味，在众多的凝胶糖果中，无论就其风味还是口感而言，都堪称无与伦比。

　　3．果胶软糖的成型大有发展余地，它可制作成充气型果胶软糖。由于充气作用使软糖基体的密度下降，相对密度减小，从而使相同重量的糖体体积增大，产生不同的质构特性。它也可制作成象形的水果片或水果形状的各式软糖，使糖果市场更加丰富多彩，光鲜耀人。

　　4．果胶制品的品种类型齐全，能适应食品多方面功能要求，为果胶软糖的批量生产创造了良好的条件。

　　近40年来，随着工业发展，果胶的类型与功能又有了很大的改进，即改变果胶分子结构中甲氧基团的比值以及结合其他新的基团可以形成不同类型的新的果胶，因而赋予糖果以不同的分散、混和与凝结特性，使果胶型糖果的品种花式格外丰富。

　　现代的科学技术已经成功地从一些果实废弃物中提取多种类型的果胶并付之商业化生产。早在1950年代，国外糖果工业就已将果胶应用于凝胶糖果、焦香糖果、充气糖果与巧克力夹心糖果等制品中，效果相当明显。美国、法国、丹麦、瑞士和以色列五国是果胶主要生产国，产品占世界总产量的70%以上。

　　随着改革开放，国外果胶加工技术的引进，我国的果胶加工业得到长足的发展。特别是近年来国际果胶的价格大幅下跌，为果胶软糖的批量生产提供了物质保证。同时，国产软糖浇注机的面世、批量生产以及硬糖浇注机的充分利用，更为果胶软糖普遍推广铺平了工艺技术装备的道路。