国内食品领域膳食纤维应用空白多
基础研究和产业推广还须相互借力
日前，在中国食品工业协会营养指导工作委员会主办的第七届功能性食品技术创新与配料应用交流年会上，来自研究单位的专家、企业一线的专业人士与参会者分享了实施保健食品注册备案双轨制的问题以及各种健康食品原料开发应用的情况，对行业具有一定的启发，本刊将进行系列报道。
国家粮食局科学研究院李兴军介绍说，1956年，英国医生Cleave推断“富贵病”是由碳水化合物过量摄入与缺乏膳食纤维所致。我国居民膳食纤维摄入不足，加之不科学的饮食习惯，使得超重、肥胖、高血压、血脂异常、血糖异常（糖尿病）及亚健康人群不断攀升。2004年，中国居民超重和肥胖人群各是2亿和0.6亿，到2014年11月这些数据分别攀升到2.25亿和1.25亿；血糖异常（糖尿病）人群从2004年的4000万上升到2013年的1.14亿。全球约有3.82亿成年人患有糖尿病，中国糖尿病患者人数居全球之首。
对于膳食纤维对健康的影响，国内外有很多研究数据。早在1989年，美国学者Khaw对50—79岁的美国人进行跟踪研究，发现每日膳食纤维摄入量增加6g，冠状动脉病死亡减少25%；1996年Rimn对40—75岁的健康人进行研究，发现膳食纤维增加10g，心肌梗死致亡危险降低19%。研究表明，谷物纤维关联到心肌梗死的危险降低，蔬菜水果摄入可降低脑卒中，包括短暂脑缺血的发作。也有研究表明，不溶性（非黏性）膳食纤维（如纤维素）是体积增大剂，可缓解便秘，而可溶性（黏性）纤维有益于降低胆固醇（降血脂）和葡萄糖（降血糖）的吸收。
国外膳食纤维产业发展迅速
膳食纤维在国外发展相当迅速，膳食纤维产业也很成熟。李兴军介绍说，欧美发达国家20世纪70年代兴起了膳食纤维的研发与应用高潮。以大豆纤维、小麦纤维为代表的天然植物膳食纤维提取技术在美国陆续取得成功。上世纪80年代初，聚合的多功能膳食纤维——聚葡萄糖在美国辉瑞公司诞生；以全美最上乘的棕金车前谷为原料研制成功了“金谷纤维王”。2009年美国高膳食纤维类产品年销售已超过500亿美元。美国是最早成立膳食纤维协会（USDA）的国家。
日本膳食纤维类产品占全部功能食品的近1/3。为推动膳食纤维产业，日本政府设立“全国纤维日”。近10年日本厚生劳动省批复的180多种特定功能性食品中，膳食纤维类产品达到了40余种；养乐多公司、雪印公司，从1986年起陆续推出膳食纤维饮料、酸奶。日本大冢制药公司用聚葡萄糖制造纤维素饮品MINIFIBER，形成了“女人饮品”风味的市场。2003年，麒麟公司在日本掀起了“健康啤酒”的高潮；100余家知名食品公司推出带有特殊纤维标志的产品，如纤维糖、食物纤维啤酒、纤维还原大米、高纤维面粉等。日本不二制油公司为日本的大学和研究所持续投资，2003年从豆腐渣和大豆分离蛋白提取后的豆渣中成功地生产可溶性大豆多聚糖，在国际上走在最前面。
研发大豆可溶膳食纤维产业化共性关键技术
确实促进粮食加工副产物资源高效转化增值
李兴军介绍说，人类食用的大多数豆类，膳食纤维含量为8%—27.5%，其中可溶性膳食纤维占3.3%—13.8%；大多数食品中抗性淀粉比例很低，抗性淀粉仅占谷物食品中0—5%的淀粉量，而豆类含有较大的抗性淀粉比例，在一些菜豆中含量达到10%—20%。与谷物比较，豆类是抗性淀粉3（RS3，食品生产准备期间产生的回生淀粉能够抵抗淀粉酶降解）的最好来源。豆类对人体的营养作用是，它们通过发酵对结肠功能进行调控，对共生生物群的代谢和平衡起作用，促进大肠上皮的健康，从而影响人体健康，主要包括控制体重，抑制糖尿病、心血管疾病、大肠癌的发生，维护肠胃日常健康。
我国年产麸皮0.2亿吨，占我国小麦年产量的18.2%，麸皮富含阿拉伯木聚糖类，这类膳食纤维占麸皮重量的40%以上，能够降低膳食相关的疾病如类型II肥胖、心血管疾病、直肠癌、肺气肿等发生率。从粮食数量安全和产值增加考虑，值得大力推进我国麸皮膳食纤维食品产业化。对于薯类非淀粉多糖，李兴军说，我国每年马铃薯、红薯淀粉加工的浆已经超过105吨。酶解马铃薯淀粉浆产生的以半乳聚糖为侧链的鼠李半乳糖醛酸聚糖Ⅰ，尤其是那些分子量高的果胶质类，因其有益生菌促生因子性能而具有作为功能食品原料的潜能。
“十五”、“十一五”期间，我国大豆榨油企业重视大豆蛋白的产业化，规模和产值发展迅速，产生了大量大豆纤维豆渣。李兴军认为，在我国大豆蛋白、大豆纤维产业基础上，应深入研发大豆可溶膳食纤维产业化共性关键技术，以确保豆渣资源高效转化增值。
对于国内研究现状，李兴军表示，国内豆粕研究机构及加工企业一直研发大豆低聚糖、豆蛋白及肽，而对果胶质类的SSPS（大豆可溶性多糖）开发较少，主要是由于国内植物细胞壁多聚糖结构与功能缺乏应用基础研究。
目前，膳食纤维在国内很多食品领域的应用还是空白，随着膳食纤维益于健康的作用被越来越多的消费者所认知，随着膳食纤维应用研发的增多及产业进步，膳食纤维有着巨大的发展空间，反过来推动我国植物细胞壁多糖学科发展及相关产业技术自主创新。
本文已收录到：
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- 《2012-2020年中国大豆分离蛋白行业市场调查及投资前景分析报告》
- 《2014-2020年中国大豆分离蛋白行业调查及发展前景分析报告》
- 《2016-2017年中国大豆纤维市场发展研究报告》
- 《2015-2021年中国聚葡萄糖行业市场分析报告》
