“冷鲜肉”PK“热鲜肉”市场待见分晓

　　 【慧聪商务服务网】热鲜肉消费的隐患

　　目前玉林及其周边市场仍以菜市场“一块肉案，一把刀”的热鲜肉为主，然而这种消费方式却隐含着卫生隐患。记者曾经凌晨到市内一家屠宰场采访，目睹了这样一幕：由于设备的限制，地上横放着猪下水，流淌着的黑红色猪血杂集着猪毛、粪便，屠杀好的生猪就与这些东西混合地放在一起。负责人声明，这种混乱的场面只是暂时的，再过1小时左右这些猪肉就会上市，卫生不成问题。

　　市民现在每天大量消费的就是这些“热鲜肉”。据市畜牧局出示的一份资料显示，国家正在逐渐淘汰这种落后的屠杀方式。这是因为刚宰杀的生猪，肉温约为40℃到42℃，此时上市为微生物的生长繁殖提供了适宜的条件，保质期短。且在运输和销售环节缺乏有效的卫生保障措施，因为为防止热鲜肉过快腐败，通常采用敞开式的运输和出售，这样仅是路上的灰尘就会二次污染猪肉，且极易遭受病菌污染和交叉污染；加上一些不法商贩受私欲驱动，致使注水肉、病死猪肉、劣质肉流向市场，因此农贸市场上的热鲜肉很难令人放心，监管的难度也比较大。

　　　 “冷鲜肉”是大势所趋

　　记者了解到，冷鲜肉，又叫保鲜肉，发达国家早在二三十年前就已开始研究推广，时至今日，发达国家利用科学的加工工艺和流通技术，以及完善有效的质量控制体系，在市场上出售的基本上是冷鲜肉。

　　在我国，推广冷鲜肉已经成为国家层面极力推进的工作。国家商务部新出台的《全国生猪屠宰行业发展规划纲要（2010―2015年）》中明确指出生猪屠宰行业未来五年一个重要发展目标是：企业经营现代化，推广冷链流通；屠宰机械化、标准化。

　　国家如此重视推广“冷鲜肉”，这是因为生猪宰杀后，“热鲜肉”在与“冷鲜肉”的PK中有着明显的优势：生猪宰杀后，先进入僵直期，后进入成熟期，这是猪肉风味最好的时候。实际上，“冷鲜肉”将宰杀后的生猪迅速冷却，使其温度降至0℃到4℃，并在流通和分销过程中始终保持此温度，经历了比较充分的解僵、排酸过程，这样就可以最大限度地延长成熟期，保证肉质的柔嫩多汁。从安全角度来说，冷鲜肉采取全程封闭式加工和运输，始终处于冷链之下，能有效抑制微生物的生长繁殖。

　　　　一个蕴含巨大商机的市场

　　有着如此的优势，冷鲜肉在玉林的发展情况是怎样的呢？今年市工商联所做的一项大型调查表明：玉林市冷鲜肉和肉制品销售占市场份额很小。主要原因是肉类现代化的机械屠宰比重低，绝大部分是传统的初级加工和粗加工，肉类精深加工量很少，流通方式落后。

　　这样一个落后景象显然与玉林作为广西最大的生猪生产基地之一的形象不相称，也让玉林市的养猪业始终处于市场价值的最低端，受市场波动影响大，猪肉深加工业长期空白。资料显示，广西是我国生猪养殖大省（区），而玉林市的畜牧业发展又走在广西的前列，2008年生猪出栏量达600万头。

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