顶级权威美食 揭开米其林的神秘面纱(图)

　　在很多人心中，米其林是顶级权威美食的代名词。生活在米其林光环下的厨师们，通常也是人们艳羡的对象。然而，要成为其中一员，不仅要有绝佳的手艺，还需要一种对米其林的了解及领悟。当食客们将吃到嘴里的美食幻化成美好回忆溶化在心尖时，厨师们才能感受到最大的骄傲。

　　“伯纳德·卢瓦索要射下星星来。”1991年1月的《经济学家》在报道勃艮第地村的德奥饭店的明星主厨卢瓦索时，使用了这样的图片说明。卢瓦索在照片中摆弄一支猎枪。这句话暗指两个月后变成了事实的一则传言：卢瓦索将要得到他的第三颗星——这正是世界最权威的餐厅指南“米其林指南”所能给出的最高荣誉。

　　时隔十年，2002年2月，卢瓦索用同样的猎枪开枪自杀。确切死因无人知晓，但同行们都认为，与米其林评星有关。但连法国当时的农业和文化部长也称，仅仅是卢瓦索的名字便可以让人联想到完美大餐，同时他也说“米其林厨师是法国最为艰难的职业”。

　　17世纪下半叶由法国开始的饮食革命造就了早期如瓦泰尔这样的明星大厨。1990年米其林餐饮指南的诞生，催生出了无数“米其林星级主厨”和“准主厨”——他们把做菜升华为品质和创意，并竭力保持其一致性。他们被公认为世界上最有身价最尊贵的厨师，但鲜有人知晓这背后的艰辛。

　　经营着两家米其林三星餐厅的马克·维兰特承认“在新的指南出版前两个月会睡不好觉”，时刻保持紧张情绪；另一位三星级厨师皮埃尔·加戈奈尔的形容是“商业与艺术的结合使人永远处在刀尖上”。超常的工作负荷使得在常人眼中的米其林主厨们，显得严峻、固执、不可理喻。

　　首位创设出开放式厨房的米其林二星级主厨Jacques Maximin的故事就“有些疯狂”。一次，事先定好中午12点为120人准备午餐。11点时，他才忽然有了灵感，一拍桌子从口中蹦出新菜单。说完便瞪眼开始吩咐工作。随后，自己用优美的圆体字，不紧不慢写起菜单来。中间却不允许任何人插话。11点50分，他菜单解释完了，也只剩余10分钟做菜了。

　　法国尼斯附近的米其林餐厅Clos Saint-Pierre主厨Daniel Ettlinger颠覆了学徒们对厨师的看法。他去市场采购完全没有固定概念，只是走来走去，看到新鲜的、能够激发他灵感的菜就买。回到厨房他把当日食材一一摆出，对着它们发呆。一刻钟后，他猛然一醒，菜单便汩汩而出。有一位英格兰的客人慕名来用餐。服务员递来当日菜单，主菜是鸭肉，并说明如果客人不喜欢，可以换羊肉。这位傲慢的英国客却执意要生牛肉。客人质问Daniel，“为何不能做生牛肉？”“因为今天的牛肉不太好。你跟我来看一下。”Daniel带他走到门口，直接呵斥英国客滚蛋。“我的菜即是我的名声。如果不认同，就请离开！”主厨毫不客气递上闭门羹，却并未引来骂声一片。相反，人们对他表示出更多的敬畏。

　　当年，瓦泰尔逃离了为路易十四承办宏大宴会的噩梦，最终还是用剑刺入自己的心脏，那一天他本应为国王准备海鲜饭食。所幸瓦泰尔已将手下人训练得很好，卢瓦索的餐厅也是如此——他自杀当晚一切运转正常。米其林星级主厨们，特立独行也好，冷酷无情也罢，但都是在用生命为人们制造纯粹的美食魔幻。

　　超越自我无止境

　　Steven喜欢选用大自然里的物料来创作，这道牛排选用的是300天玉米榖饲的澳大利亚安格斯菲力牛排

　　“如果让我用两个词来形容米其林，我想是Passion（热情）和Detail（细致）。”费尔蒙旗下上海和平饭店的行政副总厨刘一帆（Steven）微微沉吟了片刻后，这样回答我们。在他看来，米其林所营造的美食氛围是热情的，在细节上又追求精益求精。

　　Steven 从台北开平烹饪学校毕业后，性格里的自信、叛逆和执著让他怀揣梦想走上了厨艺之路，“我要以华人身份在西厨界闯出一番天地。”他笑称自己是因为喜欢旅行才选择了这个行业，“当时就觉得，当一个国际厨师有机会免费去各个国家品尝美食，同时还能把自己的心得分享给大家。”

　　在伦敦生活期间，Steven相继供职于The Savoy的米其林星级餐厅Grill和伦敦著名五星级酒店The Dorchester，这段经历让他成长了许多，也让米其林文化中尝试超越自我的精神深深扎进他的心里。Steven始终保持着一颗不断认识美食钻研细节的恒心，曾经他沉浸在烹饪世界里，每天工作十六个小时，不放过任何一个值得探索的突破点。“英国的米其林竞争非常激烈，但都是良性的专业上的比拼与自我超越，厨师彼此间都是好朋友，大家常常在一起交流讨论当下的美食流行什么，我们应该从哪个方向去创新，是一种精益求精的竞争，而不是相互的中伤。”

　　为了让自己更快进步，Steven一直保持谦逊，不断地学习。每到一个国家他要做的第一件事就是了解和学习这个国家的文化。不仅如此，反刍他也做得很好，吸取人家的文化之后还能将其变为自己的东西，融汇到自己擅长的菜品里。凭借着这份谦逊和努力，Steven在2007年被任命为印度知名连锁酒店集团旗下泰基酒店法餐厅厨师长后，把印度香料糅合到法式料理中，既不失去法餐的本体，又不失去印度菜的风味，在餐厅开张第二个月就赢得全印度餐厅评鉴的头奖，这可以说是一段传奇的经历。

　　来到上海是因为种种机缘巧合，Steven 对上海餐饮的发展空间非常看好，“西餐在我们国家还是落后的，在外国待久了也应该回到我的祖国，分享一些有启蒙作用的西餐文化，对传承会有很大帮助。我喜欢选用大自然底下的物料来创作，加上对酱汁的口味掌控、火候的运用来呈现不同风格的烹饪手法，这就是 Passion &Detail。”因此，呈现在我们眼前的这道牛排选用的是300天玉米榖饲的澳大利亚安格斯菲力牛排，仅仅用火山海盐、胡椒调味，佐以12年葡萄酒与小牛酱汁，搭配有机小土豆，完全是纯天然的味道。

　　除了美食家，Steven也是个生活家。把工作与生活区分开来的他，在家最喜欢做的是家常菜，“做菜是幸福的，我喜欢吃妈妈做的菜，是因为带着爱心来做的菜一定很美味。烹饪可以促进家庭温馨的氛围，而且，把自己喜欢的美味分享给大家，这种幸福只有自己能体会。”

　　费尔蒙旗下上海和平饭店行政副总厨刘一帆（Steven Liu）

　　米其林的星级分别代表什么？

　　米其林在评定星级时不仅仅要考虑菜品的优劣，餐厅的环境、服务人员的谈吐等，都是重要的因素，是一个一气呵成的整体。把这些整体的评价划分为一星、二星和三星三个等级，并不是为了制定出什么硬性标准，某个等级代表着某种水准，而是为了让餐厅不断超越自己，不仅常年都要保持在同一个水准，还要尝试新的突破。依照这些标准，品鉴专员们每年都会对餐厅做回访，如果质量降低，就有被摘星的可能。

　　米其林餐饮指南已经成为餐饮界最权威的评鉴手册，他成功的关键是什么？

　　米其林在评鉴的每个项目上都是非常细致严谨的，他们打造这本指南，并不是以盈利为目的，起初只是驾车到加油站时，免费提供的当地餐厅推荐，但米其林的评审都经过严格公正的筛选，必须要在酒店或美食界有一定的声望，至少精通两国语言。久而久之，人们发现指南中推荐的餐厅确实值得一试，口碑便慢慢建立起来，逐渐成为了一本公认的美食圣经。

　　有没有米其林厨师的说法？

　　米其林并没有明确说明过，评选出的星级究竟是颁给餐厅还是颁给厨师，再加上欧洲很多名厨会以自己的名字来命名餐厅，于是会让人们误会米其林的星级是颁给厨师的。而实际上，并没有所谓的米其林主厨这样的说法，即使是在米其林餐厅工作的行政总厨，也不能称其为米其林厨师。现在一些所谓的米其林厨师，大部分都是因为餐厅的拥有者便是大厨本人，于是就把米其林星级套用到他身上。

　　中国版的米其林餐饮指南为何还迟迟未能实现？

　　米其林指南在西餐界坐第一把交椅绝对没有问题，但在中餐等异国料理上很难建立一个公正的评鉴标准。在整个亚洲，目前唯独日本有严格意义上的米其林餐饮指南，在香港、澳门试行过一期，但存在很大争议。中国菜有几千年的传承，各门各派都有自己的做法和标准，优劣也无从谈起。

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