海派私房菜新吃 老做派新风味(图)

　　璀璨瑰丽的海派文化，加上其精心研制的秘制配方及独特烹饪手法，炮制出别具匠心的佳肴，可称之为海派私房菜经典。

　　●老上海熏鱼

　　老上海熏鱼不算特别，但这道菜的特别在于它是冷菜热吃，摒弃传统的烹饪手法，选用了本地皖鱼，采用独家的酱汁秘方，并且十分考验厨师的油炸工夫。即点即做即食，吃起来层次感很强，外脆里嫩，并且保留了鱼肉的汁水。

　　●黄焖雪菌碧绿豆腐

　　这算是一道海派私房菜的创意菜。自制的豆腐，盖上菠菜泥，然后炸一下成型。配上西班牙红花和肉汤一起熬制的高汤，汤头鲜美又浓郁，鲜嫩的菌菇纯天然空运到沪，健康清润，最适合秋季食用。

　　●松茸竹笙清汤

　　喝汤改用茶壶茶杯很少见，配上一片叶子，很有『一叶扁舟』的感觉。特级松茸采用干冻技术，保留原食材的香气，无须泡水。松茸和竹笙切碎后，放入高汤蒸15分种，入口时，松茸和竹笙依然嫩滑。用老鸡、排骨、火腿一起熬制6~8小时后的高汤滋补、鲜美，饮一口，满嘴尽是香气。

　　●嫩笋云南小豌豆

　　这是一道适合秋天吃的菜，青翠欲滴的豌豆，配上星星点点的金华火腿丁，一副“鲜”声夺人的样子。豌豆从云南空运过来，每一颗都是手工选剥，挑品质好、尺寸统一的豌豆。烹饪的手法简单到一个字——炒，原汁原味，没有一点豆腥气，无需加糖，却依然滋味鲜甜。

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