雅俗共赏享醇厚清香(图)

　　鲁式海参宴 仅在七月

　　不知道为什么，最近城中似乎都在热推海参这种食材。虽然说海参一年四季宜吃，但是花样百出的做法，难免让还未了解正宗滋味的食客犯晕。再说海参在鲁菜之中，可说是标志性的海鲜食材，如果不能从这道菜中品味齐鲁饮食文化精华，那真是亏大了。

　　今夏七月，在“广州香格里拉大酒店”你就可以一次性体验海参的经典烹饪手法，烧、扒、扣、煨一应俱全。本次海参宴的主角就是50头到60头的正宗大连辽参，体大、肉厚。采用冰水发制，整个过程需要两天。

　　众所周知，海参本无味，要让其入味可算是一门绝活，好在本次海参宴的掌勺大厨是特地从青岛香格里拉酒店请来的岳师傅，他的建议就是烹调时间要长一点，选择特别的辅料，还要摒弃传统的勾芡，让其自然收芡，这样的海参才会出鲜味。

雅俗共赏享醇厚清香

　　至尊肉末海参

　　岳师傅介绍说，传统的“肉末海参”是用猪肉上脊肉做成，肥而腻，为了更适应本地食客清淡的口味，现在选用的是细腻的五花肉末，将其和葱姜爆炒，加入鸡汤调味，再放入海参烧透自然收芡。海参的口感肥糯不腻，肉末香嫩，配上金丝卷吃，实在满足。

　　山东海参汤

雅俗共赏享醇厚清香

　　非常传统的做法，完全突显师傅的吊高汤手法。大厨选用鸡脯肉慢火熬制高汤，光是这个清汤便要吊两天，出来的汤底没有杂质，清澈异常。海参在醇厚的鸡汤衬托之下，更显鲜味。

　　京葱烧海参

雅俗共赏享醇厚清香

　　作为山东传统名菜，“京葱烧海参”的大名可谓如雷贯耳，但是要平衡这道菜的两位主角的戏份也并不是易事。

　　品这道菜，最重要是京葱和海参不分轩轾，葱段外形要够大方，颜色金黄美观，芡汁明亮饱满；海参要柔软细嫩，最好是能看到颜色透亮的葱油，香气浓郁。入口的时候，海参要滑爽利口，还要有突出的葱香味，沉稳不失醇厚。

　　岳师傅特别提醒，要把葱白切成长约5厘米的葱段，入油炸至金黄，取其浓郁芬芳为海参增鲜。之后在锅内倒入鸡汤，调味，将海参烧透，由此烹出的海参柔软绵密，鲜味不仅在舌尖上，也能化入肠胃。这道菜一定要趁热吃，海参的口感和葱香混搭得刚刚好，凉了就现葱腥，味道便差远了。

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