夏日海鲜季 与带壳的美味“调情”(图)

夏日海鲜季 与带壳的美味“调情”　

　　像贵族一样品尝生蚝

　　对于资深老饕来说，生蚝就得生吃，连着汁水一口饮下，品尝复杂的风味，就连加一滴柠檬汁，也暴殄天物。欧洲人相信生蚝能够壮阳，拿破仑征战沙场靠吃新鲜蚝来补充体力；传说当初恺撒大帝远征英国，原因之一就是为了长期霸占泰晤士河肥美的蚝；大文豪巴尔扎克曾经一天吃下了144个大蚝；而意大利的花花公子卡萨诺瓦，在回忆录中宣称：他一生曾与122个美艳女子有过床第之欢，常年在一天之内有三场云雨，秘诀就在每天生吞50只生蚝。

　　然而，并不是所有的生蚝都值得生吃，只有真正上好的，没有被污染的生蚝，才值得被这样品尝。

　　最好的生蚝产在哪里？

　　不同产地的生蚝有着浓郁的“地方特色”。热爱葡萄酒的人都知道，葡萄生长的风土决定着葡萄酒最终的口味，生长环境对于蚝的影响就像影响葡萄酒的“风土”（terrior）一样，对于蚝生长的自然环境，也有一个专用名词——merrior，不同产地的蚝无论是从外形还是味道，大相径庭。日本熊本蚝、维吉尼亚美东牡蛎、亚洲长牡蛎、奥林匹亚牡蛎……

　　如果你记不住那么多生蚝的名字，你只需要记住生蚝之王——法国的贝隆蚝。它吃起来有微微的金属味，海水味较重，初级接触生蚝的人可能会觉得味道太重，但它是许多老饕的最爱。

　　“中国胃”怎么吃生蚝？

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　　如果你并不是在一个绝对靠谱的地方吃蚝，而且你的“中国胃”并不能消化这种美食，那么，你可以尝试更多生蚝的美味可能，法式奶酪焗生蚝是个不错的选择，新鲜的大蚝焯过水，加一点点洋葱碎、烟肉、奶油、盐和胡椒煮成的浓汁，再放入磨碎的马苏里拉芝士，放到220℃的烤箱里微微烤一下，蚝的肉质比生吃少一分鲜嫩，却多几分弹牙质感，配上奶酪的柔滑，香浓可口。

　　如果嫌这种做法太腻，中国海滨城市大排档的蒜蓉炭烤生蚝也是一绝，生蚝搁上蒜泥，在炉火上烤得滋滋作响，蚝肉慢慢缩小，汁水溢出，满口留香。

　　一枚扇贝到底有多少种吃法

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　　法国人民和中国人民吃扇贝，方法大不相同。因为扇贝有结实、美味的贝肉，因此法国人民吃扇贝，最爱直接用黄油香煎——有人说法国菜有三大秘笈，就是：黄油、黄油，还是黄油！在平底锅中化开一块黄油，慢慢地把带子双面煎熟，你甚至不需要加盐，只需要上桌后再撒一点海盐的结晶，带子的弹牙口感，鲜甜，配上黄油的香，已经足够勾魂。

　　而在中国南方，扇贝是宴席上必然出场的菜品，垫上粉丝清蒸，扇贝的汁液慢慢被粉丝吸收，配上香蒜，这时的精华不是扇贝，而是吸饱了汁液的粉丝。而晒干的扇贝肉被称为“瑶柱”，更是广东人用来煲汤的神物，只需要几枚，泡开后放入粥或者汤中，海洋的味道就足够让一切食材都沾光它的鲜美。

　　海虹，廉价的美味

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　　海虹又叫贻贝、淡菜，这种廉价而美味的贝类在世界各地都被当成下酒的美物。和生蚝相比，海虹的吃法更多，价格也更加“亲切”，北京的大厨们爱去京深海鲜市场购买海虹，价格低廉，5元人民币就可以买到1公斤。

　　夏末秋初的夜晚，开一瓶冰得恰到好处的葡萄酒，就一客用葡萄酒汁煮好的法式海虹，或者各种蔬菜烹煮的海虹汤，或者包裹着金黄面粉油炸的海虹，甚至和芝麻菜一起拌好的海虹沙拉，都足够享受。而在最经典的西班牙海鲜饭中，也总有海虹的影子。

　　海虹最好的吃法，还是用砂锅炖煮，尤其是法式的白汁做法，更是美味。加入奶油、白葡萄酒、蒜蓉烹煮的砂锅海虹，肉质鲜甜，但是如果你只吃贝肉而错过汤汁，那么你还不算合格的老饕，你应该像彼得.梅尔在《普罗旺斯的一年》中写的那样品尝——记得要一份蒜蓉面包，把碗底的汤汁蘸得干干净净，面包的纤维吸饱汤汁，仿佛能在舌尖上化开，比蘸黄油要香多了！