夏日清凉菜 还以食者清凉心(图)

　　食源

　　中餐凉菜的艺术

　　细翻食谱可以发现中式凉菜的烹调方法大约有13类：拌、卤、炝、酥、酱、腌、腊、油炸卤浸、油焖五香、冻、白煮、糟、卷，出现了许多地区性明显的代表凉菜。国际间的交流又对中西方不同菜系产生了不小的影响，出现了沙拉、刺身等中餐以外菜系的凉菜。

　　如果为多如繁星的菜肴归类，最粗略的方式是按照菜肴温度不同，划分成热菜和凉菜。有趣的是，在东西方的饮食文化中，能够归类为凉菜的菜肴，都有一些相似之处，如大多出现在热菜上桌之前，起到开胃、佐酒的功能。或许是因为人类饮食习惯，用餐遵循从凉到热的步序，因此凉菜多作为主食大菜之前食用的菜品。对于这一类菜品，西餐中，经常称为开胃菜、前菜，中餐中则是冷盆、冷菜，或直接沿用凉菜等名字。

　　中餐中的凉菜，多呈现为生、熟食物拼摆的方式呈现。不同于西餐，凉菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这与热菜烹调方法有着截然的区别。即使是简单的拼摆，其原则也严格：选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻、色泽艳丽、造形整齐美观、拼摆和谐悦目。从凉菜的原则中可以窥见，凉菜之精在于刀功和造型艺术，呈现出美轮美奂的色香味中“色”字要诀。而凉菜的食材搭配，多讲究清新、爽口的食材，其因素也在于开胃，与之造型呼应，在主菜上桌之前，既不会让食客有饱足感，又能引动食欲。

　　中餐凉菜的烹煮方法有许多，细翻食谱可以发现大约有13类，比之热菜丝毫不逊色。13类有拌、卤、炝、酥、酱、腌、腊、油炸卤浸、油焖五香、冻、白煮、糟、卷，按地域和菜系不同，出现了许多地区性明显的代表凉菜。粗略的枚举，如粤菜中的白灼、烧腊、卤都属于代表性的凉菜，类似烧味拼盘、卤味拼盘，都是粤菜不可获取的菜肴。而江浙的凉菜则有糟醉盐腌白煮等，如糟鸡糟鱼醉蟹醉虾等糟醉系列，风鸡风鹅盐水鸭镇江淆肉等盐腌系列，白斩鸡白切门腔等白煮沥血，都是江浙菜系代表性的凉菜。北方凉菜多为酱，比如酱肘子酱牛肉酱黄瓜等，川菜则有口水鸡等浸菜。不同的烹制方法，也产生了复杂多元的调味汁，另中餐的凉菜花样百出、繁花似锦。如今，国际间的交流促进了饮食文化的互相渗透，又对中西方不同菜系产生了不小的影响，如许多中餐厅的凉菜中都出现了沙拉、刺身等中餐以外菜系的凉菜。当然，最直接的影响表现在运用西方食材、调料制作凉菜，比如大董著名的巧克力鹅肝等。随着餐饮文化交流碰撞，新的凉菜也推陈出新，幻化作夏日中的一抹清凉风。

　　食鲜

　　色味俱全创意凉菜

　　中式凉菜的改良，主要体现在两个方面，一是非本土食材、调料，甚至是烹调方法的改良创新；另一则体现在拼摆方法上。

　　非本土食材、调料，甚至是烹调方法的改良创新，以及体现在拼摆方法，是中式凉菜改良的两个主要方面。前者多借鉴西餐、日餐中的一些菜品加以变化。食材上如运用三文鱼、金枪鱼等，调料有巧克力、蓝莓、罗勒汁、芝士等，烹调方法则有刺身、沙拉等。摆盘上，则在结合中餐陶瓷餐盘的基础上，会用到石头、木板来作为器皿，拼摆上也花样繁多，不胜枚举。即使变化多样，但还是有准则可遵循，作为中餐的凉菜，最基础的一点就是荤素搭配，各类食材保持均衡。其次则是一桌凉菜中，口味和烹煮方法的均衡。人们从茹毛饮血的原始饮食，因发明了火而出现熟食走向文明，中餐虽为凉菜，但所运用的荤食依旧是烹煮加工冷却后再制作成凉菜，并非追求一味吃生肉；且凉菜又考究刀功摆盘，精工造型与色泽，体现出中华饮食的文明之处。

　　5道创意凉菜

　　养颜明太子

　　主要原料：明太子

　　创意来源：日餐、韩餐

　　明太子是明太鱼的鱼子，是日餐、韩餐中的代表菜。传统的日餐和韩餐中，将明太子用盐和辣椒事先腌制冰冻，上桌时取刀切块生食。此道养颜明太子，运用的是日餐、韩餐中的食材明太子，烹调方法也沿用了腌制入味再切片生食。只是在调味上，遵循中餐的味觉基调，将日餐、韩餐中咸辣两味作变化，减少了辣的程度，因此食用时没有“泡菜味”。明太子新鲜，腥味微弱，入口时坚硬块状，入口即散开成颗粒，口感奇妙富有变化。

　　松露雪花生牛肉

　　主要原料：西冷牛扒

　　创意来源：日餐、意大利餐

　　日餐中有牛肉刺身，意大利菜中也有类似的Carpaccio，前者是用霜降花纹的和牛生切薄片蘸酱汁食用，后者是澳洲谷饲牛肉切片搭配芝麻菜、芝士等制作成沙拉的一道前菜。而此道推荐的松露雪花生牛肉，则是融和Carpaccio中的食材——澳洲谷饲牛的西冷牛扒部位，用日餐中刺身的方式切成薄片一一铺在涂抹了酱料的石板上。酱料则是用沙拉酱混合芥末，因沙拉酱制作的凉菜在中餐已很常见，中国食客也熟悉了这种味道，混合以芥末提升鲜味。夹起一片浅玫瑰色至嫩肥美的牛肉，放入口中，略带甜味的酱料先是让牛肉越加软糯，随后芥末味喷涌而出，感受非凡。

　　茉莉花茶熏鱼

　　主要原料：鲈鱼

　　创意来源：湘菜、北京菜

　　熏鱼本是江浙菜系中的代表性凉菜，选用草鱼或青鱼切块，放油锅爆至8分熟后，浸在酱油等调味制作的酱汁中入味。所以江浙菜虽然称为“熏鱼”，可并没有明显的熏制步骤。此处的茉莉花茶熏鱼，其实用的是北方菜中“熏”的烹调方式，因此味道与口感丝毫不同于江浙菜中的“熏鱼”。选用的是鲈鱼，不炸改煮，鱼肉凝固后用茉莉花香片熏。食用时鱼肉咀嚼具有韧性，口感殷实并带有茉莉花的香味。

　　意大利鲜芝士，风干西红柿沙拉

　　主要原料：番茄、水牛芝士、罗勒

　　创意来源：意大利餐

　　烤过的番茄搭配水牛芝士和罗勒叶，浓郁的意大利风味立刻洋溢无遗。中餐中凉菜有许多采用西餐沙拉的做法，但在酱汁上一般会选择沙拉酱或千岛酱，并没有运用如此醇正的罗勒汁。不过，其实罗勒也是中国偏南部地区如广西、闽南、云南一代经常会用的调料，所以对中国客人来说并不会太突兀。此外，这道凉菜的摆盘还是沿用了中餐的摆盘方式，并不像西餐沙拉那样堆叠。

　　招财进宝前菜荟

　　主要原料：鲍鱼、素鹅、鲈鱼等

　　创意来源：日餐

　　日餐中，开胃菜一般用小碟各盛一种，往往四五种一同按位上菜。这道前菜就采用了日餐此种方式，将七味中餐凉菜用一个瓷盘容纳。玻璃盖碗中的是醉鲍鱼，将小鲍鱼煮熟后用酒浸，加调味，属于江浙菜中糟醉菜的烹调方式，其他的一味烧鸭则是粤菜中代表凉菜，橙汁山药采用的是“浸”，拌黄瓜则是“拌”，多元的烹调方式承载在小小的瓷盘中，展现出中国餐饮的博大精深。

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