盛夏的心头凉面

多少人有了这碗凉面垫底，这个夏季便不觉得天热心烦。

　　凉面是夏日里大众美食的一道底线，守住它，这个夏季便不觉得寡淡；要是连这一口也没吃上，这个夏天多少都会觉得缺了点什么，夏天的滋味仿佛也少了一截，口便不那么淡定了。

　　凉面，古称冷淘，听上去颇具形象感，就是把热面过凉水，俗称过水面。据说还与武则天有关，就因为她吃山西热面烫了舌头，于是研究出了凉面。据考证，最早做出“冷淘”的是蜀人（人家盛唐时就吃上凉面了，这也就难怪四川凉面能打入中国名小吃行列，成为全中国人都爱吃的凉面了），最早痴迷凉面的是杜甫，“君王纳凉晚，此味亦时须”，一碗凉面他竟然都想给君王送去，可见爱吃得不行。

　　中国地广人稠，但大部分地区都四季分明，于是夏季里各地人都有各自心头的那一碗凉面。除了四川的“红油凉面”、“鸡丝凉面”，陕西的“狗肉凉面”，山东的“麻酱凉面”，广东的“鸡蛋凉面”，上海的“粗条凉面”，山西的“柳叶凉面”，天津的“打卤凉面”，北京的“素什锦凉面”，兰州的“清汤牛肉凉面”，湖北的“炸酱凉面”，等等等等，大概都能拼出一幅中国版图了。

　　但这看似家家都吃、人人会做的凉面，做好吃了却也并不简单，且还颇费功夫。就拿四川凉面来说，首先是面条的处理。高手是不会吝水、吝火、吝时间的。煮时水要多、火要大，且八九分熟，断生即可。面条煮好后，须立即捞出用冷开水过凉，再沥干水分，抖开面条，加入少许熟油拌匀，然后是电风扇吹（估计古时就得雇人用扇子扇了），直至吹到面凉且表面没了水分，用筷子拎起来如弯曲的铁丝，蓬松、筋道。都说心急吃不了热汤面，嘿嘿，心急同样吃不到好凉面。调料、菜码同样不能苟且：辣椒油、香油、酱油、白砂糖、醋、大葱、大蒜、花椒、味精一味都不能少，且要炒制；黄瓜切丝、豆芽、青豆焯熟，规矩地码上，面好、味正、卖相好，这碗凉面才算大功告成。即便达不到“碧鲜俱照箸”、“芳香敌兰荪”，“经齿冷于雪”则是必须的。

　　精致的人家凉面都不会是大碗盛的，小碗，一碗一碗做，一碗一碗吃。有朋友曾专跟四川名厨学做凉面，却始终藏而不露，便有朋友中的好吃者专门搞了次凉面聚会，请他来专展厨艺。师父所教，此君只会小碗一碗一碗地做，吃者不停，做者不断，一直做到手软，直到几位吃货腮帮子发木。回首一望，全体大吃一惊：四个人干掉了8斤面条！至此印象深刻，久为话题，且从此凉面非此君所做不吃。

　　凉面不仅让人在夏天有了一种简而不单的享受，也为厨艺达人提供了花样翻新的平实舞台。即便天天凉面，也可日日不同。任何事情做到极致都能成为艺术。

　　凡吃面条的国家都有凉面，朝鲜冷面已几被我们接纳为凉面的保留曲目了，少见的是意大利的凉面，除却原料不同，做法与我们的大致相当。看来面条的确称得上是国际食物，世界大同首先在面条上实现了。

　　天热心烦，多少人有了这碗凉面垫底，把夏天过得有滋有味。