北京滋味--欲罢不能铜火锅 (图)

　　老北京有个讲究，入冬到冬季结束间，都要吃上十几顿铜锅涮肉，御寒保暖，还能增进感情。北京这涮锅讲究铜锅炭火，汤底澄清，只需加入姜片、葱段等。炭火烧得锅里清汤滚热，拿着筷子夹着红白相间、薄而不散的羊肉片，在汤里这么一涮，肉色一白就放在冷的麻将料里那么一蘸，入口即化，酱香肉香合二为一，吃到最后，胃里暖热，锅子热腾腾，而手里这酱还是冷的，这才地道。再来上一个芝麻浓香的烧饼，饮上二两白酒，众好友围炉而坐，热热闹闹，热气腾腾，让窗外的寒冷冬天都不好意思进来。

题图：火旺四季涮肉

　　来北京吃什么，“涮肉、烤鸭和烤肉”，这是老北京的三大够分量的名吃。据集清人笔记《清稗类钞》记载：“京师冬日，酒家沽饮，案辄有一小釜，沃汤其中，炽火于下，盘置鸡鱼羊豕之肉片，俾客自投之，俟熟而食，故曰‘生火锅’。”由此可见，从古至今火锅都博得众人所爱。老北京吃涮肉已成为北京美食的一个符号，而且也不仅仅局限于冬季，而是呈现了一年四季皆可涮的场面。不过在冬季，火锅是餐桌的绝对主角，暂看京城之内越来越多以“老北京四季涮肉”命名的餐厅火爆程度，就足见这口铜锅在食客心目中不可动摇的地位。

　　中国的火锅分南北两派，南派有广粤打边炉、四川麻辣鸳鸯锅，北派就是正宗的北京涮羊肉。老北京涮羊肉，分宫廷派和民俗派。宫廷派主打皇家礼数和气氛，代表为四季火锅和什锦火锅；民俗派自然走平民路线，是由民间自发演绎，集中在南城天桥一带，有“一炭、二料、三肉、四鲜、五绝、六件、七拼、八碗、九杂、十大碟子”之说，规矩也并不比皇家的少。

　　若说到现在，在这初冬寒冷的气势之下，约上好友、家人一同围炉，炭火烧得旺，铜锅咕咕响，羊肉片红得逼人，糖蒜麻酱一个不能少，再加上脆得掉芝麻的烧饼，就上一口热辣的小二，这才是最地道的吃法。此次，我们将京城好味铜锅涮肉给您一一解析，按图索骥挨个儿吃下来，解馋暖胃，这个冬天就靠它了！

　　1.香菜2.香葱3.糖蒜4.毛肚5.手切羊肉6.涮肉锅底料7.麻酱小料8.铜锅炭火

　　人物

洪海潮 洪海潮师傅上世纪70年代就进入东来顺工作，对羊肉有着30多年研究。

　　涮羊肉与火锅并非本家

　　火锅是以煮这种烹调技法呈现，最大的特色便是汤味浓郁、带着典型地方标志，而涮品也多是半成品、蔬菜、菌类，煮制时间越长味道越好。这么一看涮羊肉则大相径庭，清汤锅底、小料、羊肉片儿是必不可少的三大元素，在沸水中涮入肉片儿，冷热一激后捞出，必须蘸着作料一起食用才能托起肉本身的香味儿。要在面相上看，火锅就是典型的宰相肚里能撑船，容纳东西足够多，火力也是走温柔路线的，不像涮锅，斜面直冲云霄，锅挺大，但多半都是用来装炭的。涮还有种说法是从蒙语音译过来的，但平时还是多理解成汉字意思，因此，把很多肉一次性倒入锅中、随吃随捞虽然看上去很豪迈，但对于涮羊肉却有点暴殄天物了。会吃的人一定是酌量放入肉片儿，在沸水中点散并尽可能扩大肉与水的接触面，一次捞净蘸着小料趁热食用。一顿完美的涮羊肉，肉占了大部分功劳，要是遇上粉白色发亮、肉片厚实的那一定得恭喜您，那种酥软嫩滑的口感绝对不是次品能模仿出的，要是色泽发乌为棕或更深的颜色，涮进锅里松散沉底，吃起来口感偏柴，如嚼锯末，那什么都别说，干脆撂下筷子就走吧。

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