美食饕客：蟹味之秋 (图)

中国市场调查网时间：2010年9月25日

　　每年到这个时候，总觉得肚子里缺少了什么味道，面向南方深深吸气，似乎能隐约闻到那种味道，对，就是它——大闸蟹。那通体诱人的红色，带着或长或硬的细细鬃毛，蒸笼里冒出的白雾，散发出来的醉人蟹香。拈食一只好蟹，沾染在手上的浓郁蟹味3天都挥散不去。

　　食蟹

　　怎一个美字了得

　　“端上桌来，满满一笼屉的螃蟹冒着热气，那种蟹自有的特别的红色每年都加深一遍记忆，重重地印在脑海里。”

　　记忆中每从10月开始，家里总会有爸爸带回来的大闸蟹，先不说吃它，光是看着就让人忍不住咕咚咕咚地猛咽口水。一只只青色的蟹被五花大绑，口中吐着泡泡，蟹脚上的毛根根分明地挺立着，拆开后蟹活动筋骨，在水池里乱走，点上一只蒸锅，只用最简单的蒸，不一会儿就让整个房子里充溢着蟹香。端上桌来，满满一笼屉的螃蟹冒着热气，那种蟹自有的特别的红色每年都加深一遍记忆，重重地印在脑海里。如今，又到了食蟹的季节，从苏杭吹来的蟹味儿，随着开湖打捞的盛况逐渐地蔓延，载着鲜蟹的飞机也一趟趟飞临京城。这一季，城市都要被蟹的美味覆盖了吧？

　　一直以来，南方城市在吃蟹上有着绝对的优越感，临湖而憩，观湖揽景，饮一壶扑鼻的清茶，伴着蟹的美味，这该是多令人羡慕的场景，尤其是苏杭地区，那种对食蟹的情调与狂热的追捧，令人十分向往。而上海，更是对蟹有着比苏杭更强烈的需求，这一刻，满城大抵早已是蟹香四处飘逸了。大闸蟹是上海美食的符号之一，而阳澄湖大闸蟹是苏州的代言，每年临近10月，阳澄湖开湖打捞总是能揽得一群“蟹粉”前去观看和尝鲜，今年的9月17日阳澄湖正式开湖，翘首以盼多时的列位食客蠢蠢欲动起来。

　　而大闸蟹每年入京，也是10月的一桩“大食事”，让众人“膜拜”的阳澄湖大闸蟹，不仅是餐桌上的美味，也是送礼佳品。这也不奇怪，“山不在高有仙则名，水不在深有龙则灵，湖不在大，好蟹为之扬名”。优质的湖水孕育出优质的蟹种，让这较其他湖来说不算大的阳澄湖揽得美名，这里并非量产，再加之这几年的大力宣传造势，以及上海、中国香港甚至海外的高需求量，造成了阳澄湖大闸蟹的价格逐年攀高，再加上名气大，自然山寨者众，洗澡蟹、挂牌儿蟹也鱼目混珠地涌入阳澄湖大闸蟹的队伍中，顿时让人发出辨不清好蟹到底是什么样的疑问。不过，这些年来，随着人们慢慢对阳澄湖大闸蟹的追求回归理智，目睹高需求量造就的大闸蟹的密集养殖，不少明智的人开始将视线集中于此，美食不单单要追求其产地的名贵，更重要的是食材本身，很多人已经开始降低对阳澄湖大闸蟹的追求，转而投向了湖面更大、产量丰富的洪泽湖、太湖等地。

　　同时，食蟹也讲究颇多，蒸法是最能保留蟹原味的，大多数餐厅也最为推崇这种做法，同时也适合家庭制作，其他烹制手法大多是借了蟹的香入菜，拆出蟹肉、蟹膏或蟹黄，烹入其他食材。一笼蒸好的大闸蟹，就着国产的黄酒，或搭配口感清甜、微微酸涩的白葡萄酒，怎一个美字了得？十一假期将至，正适宜品食母蟹，品蟹黄，母蟹味香而肥厚，待到11月，再把那蟹膏丰腴的公蟹拆解来食。

　　享受这短暂的蟹味之秋，带着秋季那股子带着水汽的新鲜劲儿，吃着漫长生长带来的蟹滋味，品着蟹背后浓郁的文化气息，分享着食材远道而来满足味觉的幸福感。

　　蟹八件

　　优雅地食一只蟹

　　若说吃蟹，南方的精致感就弥漫出来，电影里的吃蟹场面都伴着舒缓的江南小曲，身着旗袍的女子温婉动人，优雅地拈着一只红彤彤的蟹，用工具轻轻敲打，继而勺子、签子依序使用，吃到最后，蟹壳未发生变化，却将蟹整个食入肚，结尾处再把手指放在口中那么轻轻一吮，不知迷醉了多少人。

　　饮食上南方比北方甚为精致，每到10月，整个苏杭都弥漫着蟹香，食蟹化作一种文化，如何优雅地吃？那就不得不提及这金制的八样器具——蟹八件。从一只蟹上桌开始到食完，蟹的外观形态不发生变化，而其肉与黄早已进入腹内，这才是食蟹的最高境界。当然，现在我们并不需要这样大费周章地吃一只蟹，却应将蟹的文化谙熟心中，中国文化源远流长，而饮食文化又是历史中最为重要的部分。